La bresaola è sicuramente uno dei salumi più pregiati e leggeri della nostra tradizione gastronomica e infatti è rinomata per il sapore delicato e per il basso apporto di grassi al suo interno. Si tratta di un prodotto legato alla Valtellina, zona situata in Lombardia, dove la tradizione della produzione di carne essiccata risale addirittura a diversi secoli fa.
Notoriamente, uno dei metodi migliori per conservare diversi tipi di alimenti era l’essiccazione che, rimuovendo l’acqua al loro interno per asciugatura, li preservava nel tempo, permettendone il consumo anche a mesi di distanza. Documenti storici attestano la produzione della bresaola già durante il XV secolo, quando la popolazione locale utilizzava carni bovine della zona insaporendole con sale e spezie.
La zona di produzione oggi
Situata più o meno nella provincia di Sondrio, la Valtellina è la zona per eccellenza della produzione di bresaola e quella qui prodotta ha oggi assunto la denominazione ufficiale di Bresaola della Valtellina IGP, che ne certifica qualità e provenienza. Le condizioni ideali della valle, grazie agli inverni freddi e secchi, la rendono ideale per la fase di stagionatura.
Tuttavia, nonostante la Valtellina sia il cuore centrale della produzione di questo salume, la bresaola viene oggi prodotta anche in molte altre regioni italiane, specialmente nelle zone limitrofe, tra Piemonte e Lombardia, dove però non ottiene il riconoscimento IGP, di Indicazione Geografica Protetta (solamente quella prodotta secondo rigidi standard in provincia di Sondrio può ottenerla).
La materia prima per la produzione della bresaola
Il processo legato alla produzione di bresaola inizia con una selezione di carni di alta qualità in cui la materia prima viene scelta con cura. Per questo salume vengono oggi utilizzati solamente animali dalle carni magre, dove la presenza di grasso è minima; in tal senso vengono utilizzate razze bovine particolari:
- charolaise
- limousine
- zebù
Una della più apprezzate, oggi, è proprio quest’ultima, una razza originaria dell’Asia che si è andata adattando benissimo ai climi caldi ed equatoriali di Brasile, Argentina e territori limitrofi e che per altro è una delle più importate nel nostro paese proprio per la produzione della bresaola valtellinese. Si tratta, ovviamente, di animali selezionati e sottoposti a controlli rigorosi.
Una volta effettuata la selezione, la carne subirà tutti i processi del caso per raggiungere la sua forma finale ed essere poi pronta per la vendita. Sale, aromi e spezie naturali come pepe, aglio, alloro e bacche di ginepro vengono utilizzati per dare sapore prima della stagionatura che dura circa tra le 4 e le 8 settimane, in ambienti controllati.
